深圳食堂承包是企事業單位將內部餐飲服務委托給專業餐飲管理公司運營的模式，主要服務覆蓋企業、工廠、學校、醫院、機關等場景。
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下面就來看一看食堂承包的食品安全如何保障？
一、 源頭把控：食材采購與驗收
這是食品安全的第一道防線，杜絕不合格食材進入廚房。
供應商資質審核
承包方必須選擇三證齊全的供應商（營業執照、食品生產 / 經營許可證、檢驗檢疫證明），建立合格供應商名錄并定期復審。
優先選擇規?；⒂兴菰大w系的供應商，生鮮食材需提供當日檢疫證明，米面油、調味品需有批次檢測報告。
食材驗收標準
設立專人驗收崗，對照采購清單檢查食材的生產日期、保質期、感官狀態（如肉類是否新鮮、蔬菜是否腐爛、豆制品是否發酸）。
建立驗收臺賬，記錄食材名稱、規格、數量、供應商、驗收時間、驗收人，做到來源可查、去向可追。
不合格食材當場退回，并記錄原因，同步反饋給供應商追責。
二、 過程管控：加工與操作規范
廚房操作環節是食品安全風險高發區，核心是生熟分離、規范操作、高溫殺菌。
分區操作，杜絕交叉污染
廚房嚴格劃分原料區、粗加工區、精加工區、熟食區、餐具消毒區，各區標識清晰，工具（刀、砧板、容器）生熟分開使用，定期消毒。
熟食制作必須在專用熟食間內進行，熟食間需配備紫外線消毒燈、空調，人員進入需二次更衣洗手。
加工工藝合規
食材必須徹底清洗，蔬菜浸泡去農殘，肉類清洗去血水；烹飪環節嚴格執行燒熟煮透標準，中心溫度不低于 70℃，杜絕生食或半生食菜品（如涼拌菜需專人制作、冷鏈存放）。
嚴格遵守現做現賣原則，熟食常溫放置不超過 2 小時，超過需冷藏或加熱后再供應。
餐具與廚具消毒
餐具需經過“一洗二清三消毒四保潔”流程：清洗→漂洗→高溫蒸汽 / 消毒柜消毒（溫度≥120℃，時間≥15 分鐘）→保潔柜存放。
廚具、工作臺每日用食品級消毒劑擦拭，排水溝、垃圾桶每日清潔，防止蚊蟲滋生。
三、 儲存管理：食材與成品的保鮮防護
儲存不當會導致食材變質、滋生細菌，需嚴格控制溫度、濕度、存放方式。
分類儲存
食材按“生、熟、半成品”分架存放，生鮮肉類、水產冷藏溫度控制在 0-4℃，冷凍食材控制在 - 18℃以下；干貨（米面油）存放于干燥通風的庫房，離地離墻 10cm 以上，防止受潮發霉。
成品餐食若需留樣或存放，需在 2 小時內放入冷藏柜，冷藏溫度 0-4℃，且存放時間不超過 24 小時。
進出原則
庫房食材按生產日期先后擺放，先使用保質期近的食材，定期盤點，杜絕過期食材。
每日檢查冷藏 / 冷凍設備運行狀態，記錄溫度，設備故障時及時轉移食材，避免變質。
四、 人員管理：健康與培訓雙達標
食堂從業人員是食品安全的直接執行者，必須做到持證上崗、規范操作。
健康管理
所有人員（廚師、服務員、保潔員）必須持有效健康證上崗，每年體檢一次；若出現發熱、腹瀉、皮膚傷口感染等癥狀，需立即調離食品操作崗位。
建立從業人員健康檔案，記錄體檢時間、結果、離崗復崗情況。
食品安全培訓
承包方需定期組織培訓，內容包括食品安全法規、操作規范、消毒流程、應急處理等，新員工上崗前必須經過培訓考核。
要求員工養成良好衛生習慣：操作前洗手消毒、穿戴干凈的工作服和工作帽、不留長指甲、不佩戴首飾、不在廚房內吸煙。
五、 留樣品控與應急處置
建立留樣制度和應急預案，應對食品安全突發事件。
食品留樣
每餐每樣菜品必須專人留樣，留樣量不少于 125g，標注菜品名稱、留樣時間、餐次，放入專用留樣冰箱冷藏保存48 小時以上。
留樣冰箱專人管理，嚴禁存放其他物品，確保留樣可追溯。
應急處置機制
制定食品安全事故應急預案，明確食物中毒等事件的上報流程、處理步驟（如封存可疑食材、保護現場、組織就醫）。
一旦發生食品安全問題，立即上報發包方和當地市場監管部門，配合調查，杜絕瞞報、漏報。
六、 監督與審核：多方協同監管
承包方自查：每日進行廚房衛生、操作規范檢查，每周組織一次全面排查，記錄問題并限期整改。
發包方監督：成立食堂監督小組，定期抽查食材驗收、留樣記錄、員工健康證，每月組織就餐人員滿意度調研，發現問題要求承包方限期整改。
監管部門抽檢：主動配合市場監管部門的日常抽檢和飛行檢查，及時整改抽檢不合格項，建立整改臺賬。
