深圳食堂承包是企事業(yè)單位將內(nèi)部餐飲服務委托給專業(yè)餐飲管理公司運營的模式，主要服務覆蓋企業(yè)、工廠、學校、醫(yī)院、機關等場景。

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下面就來看一看食堂承包的食品安全如何保障？
一、 源頭把控：食材采購與驗收
這是食品安全的第一道防線，杜絕不合格食材進入廚房。
供應商資質(zhì)審核
承包方必須選擇三證齊全的供應商（營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn) / 經(jīng)營許可證、檢驗檢疫證明），建立合格供應商名錄并定期復審。
優(yōu)先選擇規(guī)模化、有溯源體系的供應商，生鮮食材需提供當日檢疫證明，米面油、調(diào)味品需有批次檢測報告。
食材驗收標準
設立專人驗收崗，對照采購清單檢查食材的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、感官狀態(tài)（如肉類是否新鮮、蔬菜是否腐爛、豆制品是否發(fā)酸）。
建立驗收臺賬，記錄食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應商、驗收時間、驗收人，做到來源可查、去向可追。
不合格食材當場退回，并記錄原因，同步反饋給供應商追責。
二、 過程管控：加工與操作規(guī)范
廚房操作環(huán)節(jié)是食品安全風險高發(fā)區(qū)，核心是生熟分離、規(guī)范操作、高溫殺菌。
分區(qū)操作，杜絕交叉污染
廚房嚴格劃分原料區(qū)、粗加工區(qū)、精加工區(qū)、熟食區(qū)、餐具消毒區(qū)，各區(qū)標識清晰，工具（刀、砧板、容器）生熟分開使用，定期消毒。
熟食制作必須在專用熟食間內(nèi)進行，熟食間需配備紫外線消毒燈、空調(diào)，人員進入需二次更衣洗手。
加工工藝合規(guī)
食材必須徹底清洗，蔬菜浸泡去農(nóng)殘，肉類清洗去血水；烹飪環(huán)節(jié)嚴格執(zhí)行燒熟煮透標準，中心溫度不低于 70℃，杜絕生食或半生食菜品（如涼拌菜需專人制作、冷鏈存放）。
嚴格遵守現(xiàn)做現(xiàn)賣原則，熟食常溫放置不超過 2 小時，超過需冷藏或加熱后再供應。
餐具與廚具消毒
餐具需經(jīng)過“一洗二清三消毒四保潔”流程：清洗→漂洗→高溫蒸汽 / 消毒柜消毒（溫度≥120℃，時間≥15 分鐘）→保潔柜存放。
廚具、工作臺每日用食品級消毒劑擦拭，排水溝、垃圾桶每日清潔，防止蚊蟲滋生。
三、 儲存管理：食材與成品的保鮮防護
儲存不當會導致食材變質(zhì)、滋生細菌，需嚴格控制溫度、濕度、存放方式。
分類儲存
食材按“生、熟、半成品”分架存放，生鮮肉類、水產(chǎn)冷藏溫度控制在 0-4℃，冷凍食材控制在 - 18℃以下；干貨（米面油）存放于干燥通風的庫房，離地離墻 10cm 以上，防止受潮發(fā)霉。
成品餐食若需留樣或存放，需在 2 小時內(nèi)放入冷藏柜，冷藏溫度 0-4℃，且存放時間不超過 24 小時。
進出原則
庫房食材按生產(chǎn)日期先后擺放，先使用保質(zhì)期近的食材，定期盤點，杜絕過期食材。
每日檢查冷藏 / 冷凍設備運行狀態(tài)，記錄溫度，設備故障時及時轉(zhuǎn)移食材，避免變質(zhì)。
四、 人員管理：健康與培訓雙達標
食堂從業(yè)人員是食品安全的直接執(zhí)行者，必須做到持證上崗、規(guī)范操作。
健康管理
所有人員（廚師、服務員、保潔員）必須持有效健康證上崗，每年體檢一次；若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染等癥狀，需立即調(diào)離食品操作崗位。
建立從業(yè)人員健康檔案，記錄體檢時間、結(jié)果、離崗復崗情況。
食品安全培訓
承包方需定期組織培訓，內(nèi)容包括食品安全法規(guī)、操作規(guī)范、消毒流程、應急處理等，新員工上崗前必須經(jīng)過培訓考核。
要求員工養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣：操作前洗手消毒、穿戴干凈的工作服和工作帽、不留長指甲、不佩戴首飾、不在廚房內(nèi)吸煙。
五、 留樣品控與應急處置
建立留樣制度和應急預案，應對食品安全突發(fā)事件。
食品留樣
每餐每樣菜品必須專人留樣，留樣量不少于 125g，標注菜品名稱、留樣時間、餐次，放入專用留樣冰箱冷藏保存48 小時以上。
留樣冰箱專人管理，嚴禁存放其他物品，確保留樣可追溯。
應急處置機制
制定食品安全事故應急預案，明確食物中毒等事件的上報流程、處理步驟（如封存可疑食材、保護現(xiàn)場、組織就醫(yī)）。
一旦發(fā)生食品安全問題，立即上報發(fā)包方和當?shù)厥袌霰O(jiān)管部門，配合調(diào)查，杜絕瞞報、漏報。
六、 監(jiān)督與審核：多方協(xié)同監(jiān)管
承包方自查：每日進行廚房衛(wèi)生、操作規(guī)范檢查，每周組織一次全面排查，記錄問題并限期整改。
發(fā)包方監(jiān)督：成立食堂監(jiān)督小組，定期抽查食材驗收、留樣記錄、員工健康證，每月組織就餐人員滿意度調(diào)研，發(fā)現(xiàn)問題要求承包方限期整改。
監(jiān)管部門抽檢：主動配合市場監(jiān)管部門的日常抽檢和飛行檢查，及時整改抽檢不合格項，建立整改臺賬。