企業(yè)食堂承包的食品安全核心是全流程風(fēng)險(xiǎn)管控，需從食材采購、加工制作到餐食供應(yīng)、人員管理等環(huán)節(jié)，全面規(guī)避污染、變質(zhì)、交叉感染等風(fēng)險(xiǎn)，確保員工用餐安全。

?

一、食材供應(yīng)鏈：源頭把控安全
食材是食品安全的基礎(chǔ)，需從采購、存儲、驗(yàn)收三個環(huán)節(jié)切斷風(fēng)險(xiǎn)。
采購合規(guī)：必須選擇有資質(zhì)的供應(yīng)商，要求提供營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、食材檢驗(yàn)檢疫報(bào)告（如肉類的動物檢疫合格證明、蔬菜的農(nóng)殘檢測報(bào)告），避免采購三無產(chǎn)品或來源不明的食材。
驗(yàn)收嚴(yán)格：建立食材驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，到貨時檢查食材新鮮度（如蔬菜是否腐爛、肉類是否有異味、海鮮是否鮮活）、保質(zhì)期（杜絕臨期或過期食材）、包裝完整性（避免破損污染），驗(yàn)收不合格的食材必須當(dāng)場退回，嚴(yán)禁入庫。
存儲規(guī)范：食材需分類、分區(qū)存儲，做到 “生熟分開、葷素分開”。冷藏 / 冷凍設(shè)備需定期清理維護(hù)，溫度分別控制在 0-4℃（冷藏）和 - 18℃以下（冷凍），并做好溫度記錄；干貨（如米面油）需存放在干燥、通風(fēng)、避光的區(qū)域，防止受潮發(fā)霉。
二、加工制作：過程避免污染
食堂加工環(huán)節(jié)是交叉污染和食源性疾病的高發(fā)區(qū)，需嚴(yán)格遵守操作規(guī)范。
生熟分開：加工生食材（如生肉、生海鮮）和熟食材（如涼拌菜、已烹飪菜品）的刀具、砧板、容器必須專用，嚴(yán)禁混用；操作人員處理完生食材后，需徹底洗手消毒，再接觸熟食材，避免細(xì)菌交叉感染。
烹飪達(dá)標(biāo)：菜品必須徹底煮熟煮透，尤其是肉類、蛋類、豆制品，中心溫度需達(dá)到 70℃以上，杜絕 “夾生”；涼拌菜、冷食需在專用的涼菜間制作，涼菜間需配備紫外線消毒燈、空調(diào)（溫度控制在 25℃以下），操作人員需戴口罩、手套，避免徒手接觸食物。
餐具消毒：餐具（碗、筷、盤、勺）使用前必須經(jīng)過 “一洗、二清、三消毒、四保潔” 流程。消毒方式可采用熱力消毒（如煮沸、蒸汽消毒 15 分鐘以上）或符合標(biāo)準(zhǔn)的化學(xué)消毒，消毒后的餐具需存放在密閉的保潔柜中，防止二次污染。
三、人員與環(huán)境：管理保障安全
食堂工作人員和環(huán)境衛(wèi)生是食品安全的重要保障，需建立長效管理機(jī)制。
人員管理：食堂所有工作人員（廚師、服務(wù)員、采購員）必須持有效健康證上崗，每年定期體檢；工作時需穿戴干凈的工作服、工作帽、口罩，頭發(fā)不得外露，嚴(yán)禁留長指甲、戴首飾，避免個人衛(wèi)生問題污染食材；定期開展食品安全培訓(xùn)，讓員工掌握操作規(guī)范和應(yīng)急處理流程（如食材變質(zhì)、員工食物中毒的應(yīng)對）。
環(huán)境清潔：食堂后廚、餐廳需每日清潔，后廚地面、墻面、灶臺無油污、無積水，垃圾桶需加蓋并及時清理，防止滋生蚊蟲、老鼠；排水溝需定期疏通，避免食物殘?jiān)氯⒆冑|(zhì)發(fā)臭；每周進(jìn)行一次全面大掃除，對廚房設(shè)備（如烤箱、蒸箱、冰箱）、通風(fēng)系統(tǒng)（如排煙罩）進(jìn)行深度清潔，消除衛(wèi)生死角。
應(yīng)急處理：制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，若出現(xiàn)員工疑似食物中毒（如嘔吐、腹瀉、腹痛），需立即停止供應(yīng)可疑菜品，保留剩余食材和餐具以便檢測，及時送醫(yī)并上報(bào)企業(yè)和當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)管部門，配合調(diào)查處理，避免事態(tài)擴(kuò)大。