飯?zhí)霉芾?/a>是一項系統(tǒng)性工作，需兼顧食品安全、成本控制、服務(wù)質(zhì)量、運(yùn)營效率四大核心目標(biāo)，同時滿足就餐群體（如員工、學(xué)生、園區(qū)人員）的多樣化需求。
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食品安全是飯?zhí)霉芾淼?“生命線”，一旦出現(xiàn)問題，將直接影響就餐者健康與飯?zhí)寐曌u(yù)，需建立全流程管控機(jī)制。
1. 食材采購與存儲：源頭把控質(zhì)量
供應(yīng)商管理：
選擇 “三證齊全”（營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、檢驗檢疫報告）的固定供應(yīng)商，簽訂《食品安全責(zé)任協(xié)議》，明確食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（如新鮮度、農(nóng)殘指標(biāo)、保質(zhì)期）。
定期（每季度）對供應(yīng)商進(jìn)行實地考察，核查其倉儲環(huán)境、加工流程，避免從 “小作坊” 采購；建立供應(yīng)商淘汰機(jī)制，對多次出現(xiàn)質(zhì)量問題的供應(yīng)商終止合作。
采購驗收：
設(shè)立 “雙人驗收崗”（采購員 + 倉管員 / 廚師長），對照采購清單核查食材：
生鮮類（蔬菜、肉類、水產(chǎn)）：檢查新鮮度（無異味、無腐爛）、檢疫合格證明（肉類需有 “兩證一報告”）；
預(yù)包裝食品（糧油、調(diào)料）：檢查生產(chǎn)日期（距過期至少留存 1/3 保質(zhì)期）、包裝完整性（無破損、脹氣）；
驗收后填寫《食材驗收記錄表》，不合格食材當(dāng)場退回，并拍照留存證據(jù)。
倉儲管理：
實行 “分區(qū)存放”：食材按 “生熟、葷素、干濕” 分類，避免交叉污染（如肉類冷藏區(qū)、蔬菜保鮮區(qū)、干貨區(qū)、調(diào)料區(qū)分開）；
遵循 “先進(jìn)先出” 原則：在貨架貼標(biāo)識（生產(chǎn)日期 + 保質(zhì)期），優(yōu)先使用較早采購的食材，定期（每周）清理臨期、過期食材；
控制存儲環(huán)境：冷藏庫溫度 0-4℃，冷凍庫 - 18℃以下，干貨區(qū)通風(fēng)干燥（濕度≤65%），每日記錄溫濕度。
2. 加工制作：規(guī)范流程防風(fēng)險
人員管理：
所有后廚人員需持 “健康證” 上崗，每年體檢 1 次；上崗前需洗手、戴口罩、穿工服（工服每日清洗消毒），不得佩戴首飾、留長指甲。
定期開展食品安全培訓(xùn)（每月至少 1 次），內(nèi)容包括 “交叉污染預(yù)防”“餐具消毒標(biāo)準(zhǔn)”“食物中毒應(yīng)急處理” 等，考核合格方可上崗。
操作規(guī)范：
生熟分開：加工生肉、蔬菜的砧板、刀具、容器需單獨(dú)標(biāo)注（如紅色切肉、綠色切菜），使用后及時清洗消毒；
烹飪溫度：肉類、禽類需徹底煮熟（中心溫度≥70℃），避免 “夾生”；剩菜二次加熱時，中心溫度需≥70℃，且二次加熱不超過 1 次；
避免浪費(fèi)：按就餐人數(shù)預(yù)估食材用量，減少剩菜（剩菜需冷藏保存，且 24 小時內(nèi)食用完畢）。
3. 餐具與環(huán)境：清潔消毒無死角
餐具消毒：
采用 “一洗二清三消毒四保潔” 流程：餐具先用洗潔精清洗，再用清水沖凈，然后放入消毒柜（高溫 120℃以上消毒 30 分鐘，或用含氯消毒劑浸泡 30 分鐘），消毒后存入密閉保潔柜，避免二次污染；
定期（每月）對消毒柜、保潔柜進(jìn)行清潔維護(hù)，確保消毒效果。
環(huán)境清潔：
后廚：每日收餐后清理地面（無積水、油污）、灶臺（無油垢）、下水道（疏通并噴灑消毒劑）；每周進(jìn)行 1 次 “深度清潔”（如清洗油煙機(jī)、清理冰箱死角）；
就餐區(qū)：每餐后及時清理餐桌（用含氯消毒劑擦拭）、地面（拖凈污漬），垃圾桶需帶蓋并每日清運(yùn)，避免異味。
4. 合規(guī)備案：應(yīng)對監(jiān)管檢查
辦理《食品經(jīng)營許可證》，并懸掛在飯?zhí)蔑@眼位置，確保證件在有效期內(nèi)（每 3 年需申請延續(xù)）；
建立 “食品安全檔案”，包括供應(yīng)商資質(zhì)、食材驗收記錄、消毒記錄、人員健康證、培訓(xùn)記錄等，便于市場監(jiān)管部門檢查；
制定《食品安全應(yīng)急預(yù)案》，若發(fā)生食物中毒（如就餐者出現(xiàn)嘔吐、腹瀉），立即停止供餐，封存可疑食材，組織就醫(yī)，并上報監(jiān)管部門。
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