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一、食堂個人衛生

1）所有廚務工作人員必須經本地醫院或防疫部門檢查身體合格并獲發健康證，方能持證上崗。

2）衣著干凈整潔，不留長發、長指甲，不留胡須，勤洗頭洗澡換衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣鈕扣；工作時間穿好工衣，戴好工帽、供餐時必須戴好口罩、手套。

3） 制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。

4） 不得在廚房、餐廳工作間內吸煙，隨地吐痰，在洗碗（菜）池內洗滌衣物鞋襪及其它物品。

5） 發現自己染病須及時報告，暫停工作。

二、食堂食品衛生

1） 蔬菜當天購進當天食用，發現變質立即丟棄處理；加工時先去掉老、黃葉再進行浸泡切洗。

2） 蒸煮米飯前大米要多次清洗直至白凈，無砂粒才能進蒸柜，瓜果要去皮、洗凈。

3） 肉食、魚類等要保持鮮活。

4） 菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。

5） 熟食必須使用專一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必須分開存放。

6） 剩食品必須采取保鮮紙遮蓋進入雪藏柜冷藏。

7） 過餐蔬菜和變質變味食品不得再售賣。

8） 鮮菜、肉類、干貨成品和半成品必須分類存放，不得混放或放置地上。

9） 包裝食品必須標識清楚，符合檢驗合格規定標準。

三、食堂餐具衛生

1） 打菜勺、飯勺、湯勺必須用盤托放，不能直接放在臺面。

2） 用過的食具要經過初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理。食具內外要干凈干燥，無油跡、無洗潔劑。3） 用餐前食具要集中整齊擺放，保持清潔，用潔凈白布蓋好，防止蠅叮，食具未經消毒不得回圈使用。

四、廚房衛生

1）砧板、刀、鍋、鏟、桶、盆等用具在使用前后要清洗干凈，按規定消毒處理；菜刀及砧板要生熟分開，熟食刀要每天用沸水消毒，砧板每班次必須用沸水消毒。

2） 切配完成及時清洗工作臺面、地面及清理垃圾。

3） 洗菜池、洗碗池、貨架、油煙罩、蒸柜、爐竈等每天須保證清洗干凈。

4） 油鹽、醬油等配料和未用完的米、菜下班前要蓋好。

5） 特別注意清除衛生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。

6） 定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對冰箱雪柜大清潔，每天兩次小清理，保證清潔衛生。

五、餐廳衛生

1） 地面須保持無垃圾雜物，無積水，干凈清爽。

2） 桌面臺凳于餐前、餐中、餐后均要及時清潔，保持干凈無塵。

3） 墻壁、門窗、風扇、燈管等定期清潔。

4） 每周兩次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內無蠅、蚊、蟑螂等。

5） 專人負責回收食具，剩飯剩菜要及時運走，保證餐廳無異味。

附：臺膳食堂衛生管理考核細則

被考核食堂：　　　　　　

考　核　人：　　　　　　

日　　　期：201　年　　月　　日

序	考核專案		分值	考核情況	備注
1、餐廳（20分）
1	餐廳地面應無塵、無水、無油漬，保持干爽。		2
2	餐廳四周墻壁及房頂無蜘蛛網、無污斑。		2
3	餐廳的電扇、空調、滅蚊器、日光燈等無蜘蛛網。		2
4	就餐前的餐臺、坐椅清潔干凈，無油漬。		2
5	清潔員必須準備干、濕兩種抹布。抹臺與抹凳的布不能混用。		2
6	就餐期間隨時將臺面的剩菜、剩飯清掃并抹干。		2
7	就餐后應把餐臺、坐椅清潔干凈。		2
8	搞完衛生后應將垃圾運至指定地點，當垃圾量較多時應視情況隨時清運。		2
9	就餐員工的洗手、洗碗池保持衛生，并保證有洗潔精或清潔劑等。		2
10	餐廳周圍（門口、窗外、過道、排水溝等）無垃圾，保持清潔。		2
2、廚房（40分）
1	切配臺在操作過程中應始終保持清潔。		3
2	刀、砧板等應保持衛生，生熟須分開使用。		3
3	食具應經過粗洗、清潔精洗、清水清洗、消毒四道工序。然后將洗碗池周圍打掃干凈。		3
4	洗菜過程中應保持洗菜池及周圍干凈，把廢棄的菜頭、爛葉、雜物隨時放入垃圾桶。		3
5	洗完菜后應清理洗菜池及下水道，并把垃圾桶加蓋或搬出廚房。		3
6	過餐的素菜及其他變質、變味的食品應及時清理。		3
7	廚師操作期間應始終保持臺面、鍋邊干凈，在做好菜后應清洗炒菜鍋、臺面、油煙罩及其廚具。		3
8	冰箱、冰柜等內外保持清潔，生熟食品應分開存放。		4
9	冰箱內的食品每周應至少解凍清理一次。		3
10	用來盛熟菜的盆不得直接層疊放置。		3
11	蒸飯臺應保持衛生，散漏的飯應收集放放剩菜桶。		3
12	點心房的機器、用具、食品外包裝等應保持清潔。		3
13	供餐臺在供餐前應清潔衛生；供餐期間隨時清理散漏的菜飯并收集放入剩菜桶，保持供餐臺清潔；供完餐后隨時打掃干凈供餐臺。		3
3、倉庫與電腦室（20分）
1		倉庫地面干凈，無水無油漬，每天至少清掃一次。	2
2		倉庫的食品應做好衛生防護，做好防潮、防霉、防塵。	4
3		倉庫應做好除“四害”工作，使倉庫時無耗子、蒼蠅、蟑螂及其他有害蟲類。	2
4		食品的外包裝應每天清潔，不應有灰塵及其他污物。	2
5		過期、變質、變味的食品應及時清理。	2
6		倉庫及電腦室的門、窗等應保持清潔，無塵無污斑。	2
7		應對已開封口未用完的食品做好衛生及防腐保護。	2
8		倉庫的柜、貨架、盛物籃等工具應保持清潔。	2
9		電腦、印表機、卡機、辦公臺、風扇、資料柜等保持清潔。	2
4、個人衛生（20分）
1		工作期間必須按規定穿好工衣、戴好工帽。	4
2		工作前應清潔雙手。	2
3		供餐時須戴口罩和衛生手套。	2
4		個人須辦健康證并保證健康證有效，有疾病應及時報告主管，如有傳染病或皮膚病不能上班。	6
5		員工工作期間不得戴戒指。男員工不得留長發，不留胡子，不留長指甲；女員工頭發應用工帽扎好，不得留長指甲，不得涂指甲油。	4
6		餐廳、廚房、倉庫、電腦室內嚴禁吸煙、吐痰、丟垃圾。	2

考核結果處理表

考核結果	總得分：　　　　　　　總扣分：
獎罰情況
考核評價
考核結果確認	主管（簽名）：　　　　　　　　　　201　年　　月　　日 考核負責人（簽名）：　　　　　　　201　年　　月　　日
總經理批示	簽名：　　　　　　　201　年　　月　　日

考核說明：

（1）本考核表總分爲100分。分值標準依據該項工作對食堂衛生的影響程式而定。

（2）獎罰標準：

　　90分經上者將視食堂經營情況獎勵50元至200元。80分至89分不得獎，食堂主管應作口頭檢查。

　　80分到84分扣30元。70分至79分扣60元。70分以下扣罰該食堂100元至200元。

（3）考核90分以上，食堂主管可獲獎勵總額的30%，余額根據各崗位工作成績進行獎勵。

（4）凡是考核85分以下者，食堂主管必須寫書面檢查，承擔30%的罰款，其余罰款根據扣分情況分攤在責任組上，組長和責任人各承擔25%，其余的20%由該組全體人員平均分攤。