食堂管理是指以專業(yè)、先進的物流基礎(chǔ)設(shè)施和大規(guī)模的統(tǒng)一采購、源頭采購形成品種、價格、數(shù)量、質(zhì)量上的突出優(yōu)勢，為各企業(yè)單位、學校、工廠和自營餐廳的客戶或其他餐飲服務(wù)企業(yè)配送所需的肉類、蔬菜、豆制品、主副食品及調(diào)味料等。?

下面分析濰城食堂管理員工就餐操作指南
1.單位食堂啟用前要對食堂供水、洗消等設(shè)施設(shè)備全面檢查維護。要對就餐場所、操作場所、設(shè)施設(shè)備等進行全面有效的清洗、消毒，關(guān)閉中央空調(diào)，保持室內(nèi)空氣流通，采用開窗通風或機械通風的方式進行處理。
2.對所有從業(yè)人員進行一次全面的健康調(diào)查，從業(yè)人員必須持有效的“健康證明”及“杭州健康綠碼”上崗，嚴禁按規(guī)定需居家觀察的員工上崗，對從業(yè)人員進行一次崗前疫情防控知識培訓，確保具備掌握基礎(chǔ)防護技能。
3.單位食堂應(yīng)配備好防疫必須物資，如防護口罩、一次性手套、體溫測量儀、清洗消毒劑等，落實“晨午檢”制度，所有從業(yè)人員每餐上崗前須佩戴口罩，檢測體溫，嚴禁有感冒、發(fā)熱、咳嗽、咽部不適等癥狀或者有礙食品安全病癥的員工上崗，并做好檢查記錄。
4.嚴格落實食品采購進貨查驗和索證索票制度，嚴禁在食品加工場所飼養(yǎng)畜禽和寵物，嚴禁宰殺、采購、加工野生動物，不得采購活禽進行加工制作，食品要燒熟煮透，疫情期間，提倡不加工供應(yīng)冷食類、生食類、冷加工糕點、預拌色拉等高風險品種。
5.落實色標管理，植物性食品、動物性食品、水產(chǎn)品分開清洗、切配、儲存，生熟分開操作，防止交叉污染；菜肴應(yīng)燒熟煮透，中心溫度達到 70 度以上；做好食品留樣，每餐每類菜肴留樣量達到125克，留樣時間48小時，并做好相應(yīng)記錄。
6.強化消毒衛(wèi)生管理，從業(yè)人員在操作前、操作中按照“六部洗手法”要求洗手消毒。對每餐餐飲具、食品容器和加工工具進行充分清洗消毒，可煮沸消毒30分鐘，也可用有效氯為500mg/L含氯消毒液浸泡30分鐘后，再用清水洗凈。
對餐桌、座椅、各種臺面、水龍頭等手經(jīng)常接觸的表面等進行消毒，可選用清洗、擦拭、噴霧的方法，可選擇含氯消毒劑濃度為500—1000mg/L，作用時間應(yīng)不少于30分鐘。各類消毒衛(wèi)生管理須做好相應(yīng)記錄。
7.科學改進就餐形式，避免集中就餐。建議食堂分餐打包送至部門就餐區(qū)用餐，無此條件的，建議分散式、錯時式就餐，鼓勵自帶餐具打包。
所有進餐廳人員須檢測體溫、佩戴口罩。就餐人員餐前餐后洗手消毒，在就餐場所、衛(wèi)生間出入口處設(shè)置人員洗手消毒設(shè)施，張貼正確的洗手消毒指引，水龍頭開關(guān)盡量采用非手動式。