工廠食堂承包需以食品安全為底線，通過明確合同條款、強(qiáng)化日常監(jiān)督、建立溝通機(jī)制實(shí)現(xiàn)雙贏。

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其中工廠食堂承包涉及大量員工用餐，食品安全是重中之重，一旦出現(xiàn)問題可能引發(fā)集體健康風(fēng)險和法律責(zé)任。以下從食材采購、儲存加工、人員管理、環(huán)境衛(wèi)生、制度管控等維度，梳理需重點(diǎn)注意的食品安全問題及應(yīng)對措施：
一、食材采購與驗(yàn)收環(huán)節(jié)
核心風(fēng)險
采購三無食材（無生產(chǎn)日期、質(zhì)量合格證、生產(chǎn)廠家）或過期變質(zhì)原料。
供應(yīng)商資質(zhì)不全（如肉類無檢疫證明、蔬菜無農(nóng)殘檢測報告）。
冷鏈?zhǔn)巢模ㄈ鐑鋈狻⒑ｕr）運(yùn)輸儲存溫度不達(dá)標(biāo)，導(dǎo)致微生物滋生。
管控措施
供應(yīng)商準(zhǔn)入
查驗(yàn)資質(zhì)：要求供應(yīng)商提供營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品質(zhì)檢報告（如每季度更新），肉類供應(yīng)商需額外提供《動物檢疫合格證明》《肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證》。
實(shí)地考察：定期走訪供應(yīng)商倉庫，檢查存儲環(huán)境（如冷庫溫度是否維持在 - 18℃以下）、運(yùn)輸車輛清潔度。
食材驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)
感官檢查：蔬菜需新鮮無黃葉、肉類無異味和淤血、水產(chǎn)無變質(zhì)黏液。
證件核驗(yàn)：每批次食材需附送貨單、檢疫 / 檢測報告，工廠或承包方需留存存檔至少 2 年。
抽樣檢測：對高風(fēng)險食材（如葉菜類、豆制品）每日進(jìn)行農(nóng)殘快檢或微生物檢測，不合格食材當(dāng)場退貨并追責(zé)。
二、儲存與加工環(huán)節(jié)
核心風(fēng)險
生熟混放、葷素混存導(dǎo)致交叉污染（如肉類與蔬菜共用同一冰箱）。
加工過程未徹底加熱（如禽肉中心溫度不足 70℃），殘留致病菌（如沙門氏菌、大腸桿菌）。
備餐時間過長，食物在危險溫度帶（5℃~60℃）存放超 2 小時，微生物大量繁殖。
管控措施
分區(qū)管理
倉儲環(huán)節(jié)：
設(shè)立獨(dú)立冷庫、冷藏庫、常溫庫，生熟食材分柜存放，標(biāo)識清晰（如 “生肉區(qū)”“即食食品區(qū)”）。
干貨類離地離墻 10cm 存放，避免受潮霉變（如大米、面粉）。
加工環(huán)節(jié)：
遵循 “生進(jìn)熟出” 單一流向，生熟加工工具（如刀具、砧板）嚴(yán)格區(qū)分（建議用顏色標(biāo)識，如紅色為生食、藍(lán)色為熟食）。
烹飪時確保食物中心溫度達(dá)標(biāo)：畜禽肉類≥70℃，深海魚類≥65℃，蛋類需徹底凝固。
時效控制
早餐、午餐、晚餐需現(xiàn)做現(xiàn)賣，剩余飯菜若需留存，需在 2 小時內(nèi)降溫至 10℃以下冷藏（但建議最多保存 24 小時，且再次加熱需達(dá)到 70℃以上）。
禁止供應(yīng)高風(fēng)險食品：如野生菌、四季豆（未煮熟易中毒）、隔夜涼菜、改刀熟食等。
三、人員衛(wèi)生與操作規(guī)范
核心風(fēng)險
員工未取得健康證或帶病上崗（如患有痢疾、化膿性皮膚病），直接接觸食物引發(fā)污染。
操作時未規(guī)范穿戴工服、口罩、手套，手部清潔不到位（如接觸垃圾后未洗手）。
管控措施
健康管理
所有從業(yè)人員需持有效健康證上崗（有效期 1 年），入職前進(jìn)行胸透、便檢等體檢，每年復(fù)查。
建立每日晨檢制度：檢查員工是否有發(fā)熱、腹瀉、手部化膿等癥狀，禁止帶病上崗。
操作規(guī)范培訓(xùn)
定期組織食品安全培訓(xùn)（如每季度 1 次），內(nèi)容包括：
手部清潔流程：接觸直接入口食品前需用肥皂洗手 + 酒精消毒（參考 “七步洗手法”）。
食品添加劑使用規(guī)范：禁止濫用防腐劑、色素，如需使用需符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760）并記錄臺賬。
四、環(huán)境衛(wèi)生與設(shè)施維護(hù)
核心風(fēng)險
廚房油污堆積、垃圾清運(yùn)不及時，吸引老鼠、蟑螂等病媒生物，傳播病菌。
餐具清洗消毒不徹底（如洗碗機(jī)溫度不足 85℃），殘留食物殘渣成為污染源。
管控措施
清潔消毒制度
每日清潔：
廚房地面、灶臺用熱堿水擦拭，清除油污；垃圾桶需帶蓋，垃圾日產(chǎn)日清，定期用漂白粉消毒。
餐具需經(jīng) “一洗二清三消毒四保潔” 流程：先用洗滌劑清洗，再用清水沖凈，最后高溫消毒（如蒸汽消毒 10 分鐘以上）或用含氯消毒劑浸泡，消毒后存放在密閉保潔柜中。
定期消殺：
每月聘請專業(yè)消殺公司對食堂進(jìn)行滅鼠、滅蟑作業(yè)，重點(diǎn)區(qū)域?yàn)閴恰⑾滤馈ξ镩g。
每周對冰箱、冷庫進(jìn)行除霜和清潔，避免霉菌滋生。
設(shè)施維護(hù)
確保 **“三防” 設(shè)施 ** 完善：食堂門窗緊閉（縫隙≤6mm），安裝紗窗、門簾；下水道出口設(shè)防鼠網(wǎng)（孔徑≤13mm）。
定期檢查設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)：如冷藏柜溫度是否維持在 0℃~4℃，蒸箱、爐灶是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，避免因設(shè)備故障導(dǎo)致食物變質(zhì)。
五、制度建設(shè)與應(yīng)急管理
核心風(fēng)險
食品安全追溯體系缺失，出現(xiàn)問題后無法快速定位責(zé)任源頭。
無應(yīng)急預(yù)案，突發(fā)食物中毒時處置不當(dāng)，導(dǎo)致后果擴(kuò)大。
管控措施
追溯與記錄
建立全流程臺賬：
食材采購：記錄供應(yīng)商名稱、食材名稱、數(shù)量、進(jìn)貨日期、檢測報告編號。
加工過程：記錄每餐次菜品名稱、加工時間、操作人員、留樣情況（需冷藏保存 48 小時，每份留樣≥125g）。
消毒記錄：記錄餐具消毒時間、消毒劑濃度、操作人員。
應(yīng)急預(yù)案
制定《食品安全事故處置方案》，明確以下內(nèi)容：
報告機(jī)制：發(fā)現(xiàn)疑似食物中毒（如 3 人以上出現(xiàn)嘔吐、腹瀉），需在 2 小時內(nèi)報告工廠安全部門和屬地市場監(jiān)管局。
救治流程：立即停止供應(yīng)該批次食品，保留剩余食物、嘔吐物等樣本，協(xié)助送醫(yī)并跟蹤患者情況。
責(zé)任追究：配合監(jiān)管部門調(diào)查，如確因承包方責(zé)任，需承擔(dān)醫(yī)療費(fèi)用、賠償損失，并按合同約定支付違約金。
六、工廠的監(jiān)督責(zé)任
日常檢查：工廠需安排專人每日巡查食堂，重點(diǎn)檢查食材新鮮度、加工流程合規(guī)性、員工操作規(guī)范等，填寫《食品安全檢查表》并存檔。
第三方檢測：每季度委托有資質(zhì)的機(jī)構(gòu)對食堂水質(zhì)、餐具衛(wèi)生、食材農(nóng)藥殘留等進(jìn)行抽樣檢測，公示檢測結(jié)果。
員工反饋渠道：設(shè)立投訴電話、意見箱，鼓勵員工舉報食品安全問題（如發(fā)現(xiàn)過期食材可給予獎勵），及時響應(yīng)處理。