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一、食堂個人衛(wèi)生

1）所有廚務(wù)工作人員必須經(jīng)本地醫(yī)院或防疫部門檢查身體合格并獲發(fā)健康證，方能持證上崗。

2）衣著干凈整潔，不留長發(fā)、長指甲，不留胡須，勤洗頭洗澡換衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣鈕扣；工作時間穿好工衣，戴好工帽、供餐時必須戴好口罩、手套。

3） 制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。

4） 不得在廚房、餐廳工作間內(nèi)吸煙，隨地吐痰，在洗碗（菜）池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品。

5） 發(fā)現(xiàn)自己染病須及時報告，暫停工作。

二、食堂食品衛(wèi)生

1） 蔬菜當(dāng)天購進(jìn)當(dāng)天食用，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理；加工時先去掉老、黃葉再進(jìn)行浸泡切洗。

2） 蒸煮米飯前大米要多次清洗直至白凈，無砂粒才能進(jìn)蒸柜，瓜果要去皮、洗凈。

3） 肉食、魚類等要保持鮮活。

4） 菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。

5） 熟食必須使用專一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必須分開存放。

6） 剩食品必須采取保鮮紙遮蓋進(jìn)入雪藏柜冷藏。

7） 過餐蔬菜和變質(zhì)變味食品不得再售賣。

8） 鮮菜、肉類、干貨成品和半成品必須分類存放，不得混放或放置地上。

9） 包裝食品必須標(biāo)識清楚，符合檢驗合格規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。

三、食堂餐具衛(wèi)生

1） 打菜勺、飯勺、湯勺必須用盤托放，不能直接放在臺面。

2） 用過的食具要經(jīng)過初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理。食具內(nèi)外要干凈干燥，無油跡、無洗潔劑。3） 用餐前食具要集中整齊擺放，保持清潔，用潔凈白布蓋好，防止蠅叮，食具未經(jīng)消毒不得回圈使用。

四、廚房衛(wèi)生

1）砧板、刀、鍋、鏟、桶、盆等用具在使用前后要清洗干凈，按規(guī)定消毒處理；菜刀及砧板要生熟分開，熟食刀要每天用沸水消毒，砧板每班次必須用沸水消毒。

2） 切配完成及時清洗工作臺面、地面及清理垃圾。

3） 洗菜池、洗碗池、貨架、油煙罩、蒸柜、爐竈等每天須保證清洗干凈。

4） 油鹽、醬油等配料和未用完的米、菜下班前要蓋好。

5） 特別注意清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。

6） 定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對冰箱雪柜大清潔，每天兩次小清理，保證清潔衛(wèi)生。

五、餐廳衛(wèi)生

1） 地面須保持無垃圾雜物，無積水，干凈清爽。

2） 桌面臺凳于餐前、餐中、餐后均要及時清潔，保持干凈無塵。

3） 墻壁、門窗、風(fēng)扇、燈管等定期清潔。

4） 每周兩次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂等。

5） 專人負(fù)責(zé)回收食具，剩飯剩菜要及時運走，保證餐廳無異味。

附：臺膳食堂衛(wèi)生管理考核細(xì)則

被考核食堂：　　　　　　

考　核　人：　　　　　　

日　　　期：201　年　　月　　日

序	考核專案		分值	考核情況	備注
1、餐廳（20分）
1	餐廳地面應(yīng)無塵、無水、無油漬，保持干爽。		2
2	餐廳四周墻壁及房頂無蜘蛛網(wǎng)、無污斑。		2
3	餐廳的電扇、空調(diào)、滅蚊器、日光燈等無蜘蛛網(wǎng)。		2
4	就餐前的餐臺、坐椅清潔干凈，無油漬。		2
5	清潔員必須準(zhǔn)備干、濕兩種抹布。抹臺與抹凳的布不能混用。		2
6	就餐期間隨時將臺面的剩菜、剩飯清掃并抹干。		2
7	就餐后應(yīng)把餐臺、坐椅清潔干凈。		2
8	搞完衛(wèi)生后應(yīng)將垃圾運至指定地點，當(dāng)垃圾量較多時應(yīng)視情況隨時清運。		2
9	就餐員工的洗手、洗碗池保持衛(wèi)生，并保證有洗潔精或清潔劑等。		2
10	餐廳周圍（門口、窗外、過道、排水溝等）無垃圾，保持清潔。		2
2、廚房（40分）
1	切配臺在操作過程中應(yīng)始終保持清潔。		3
2	刀、砧板等應(yīng)保持衛(wèi)生，生熟須分開使用。		3
3	食具應(yīng)經(jīng)過粗洗、清潔精洗、清水清洗、消毒四道工序。然后將洗碗池周圍打掃干凈。		3
4	洗菜過程中應(yīng)保持洗菜池及周圍干凈，把廢棄的菜頭、爛葉、雜物隨時放入垃圾桶。		3
5	洗完菜后應(yīng)清理洗菜池及下水道，并把垃圾桶加蓋或搬出廚房。		3
6	過餐的素菜及其他變質(zhì)、變味的食品應(yīng)及時清理。		3
7	廚師操作期間應(yīng)始終保持臺面、鍋邊干凈，在做好菜后應(yīng)清洗炒菜鍋、臺面、油煙罩及其廚具。		3
8	冰箱、冰柜等內(nèi)外保持清潔，生熟食品應(yīng)分開存放。		4
9	冰箱內(nèi)的食品每周應(yīng)至少解凍清理一次。		3
10	用來盛熟菜的盆不得直接層疊放置。		3
11	蒸飯臺應(yīng)保持衛(wèi)生，散漏的飯應(yīng)收集放放剩菜桶。		3
12	點心房的機器、用具、食品外包裝等應(yīng)保持清潔。		3
13	供餐臺在供餐前應(yīng)清潔衛(wèi)生；供餐期間隨時清理散漏的菜飯并收集放入剩菜桶，保持供餐臺清潔；供完餐后隨時打掃干凈供餐臺。		3
3、倉庫與電腦室（20分）
1		倉庫地面干凈，無水無油漬，每天至少清掃一次。	2
2		倉庫的食品應(yīng)做好衛(wèi)生防護(hù)，做好防潮、防霉、防塵。	4
3		倉庫應(yīng)做好除“四害”工作，使倉庫時無耗子、蒼蠅、蟑螂及其他有害蟲類。	2
4		食品的外包裝應(yīng)每天清潔，不應(yīng)有灰塵及其他污物。	2
5		過期、變質(zhì)、變味的食品應(yīng)及時清理。	2
6		倉庫及電腦室的門、窗等應(yīng)保持清潔，無塵無污斑。	2
7		應(yīng)對已開封口未用完的食品做好衛(wèi)生及防腐保護(hù)。	2
8		倉庫的柜、貨架、盛物籃等工具應(yīng)保持清潔。	2
9		電腦、印表機、卡機、辦公臺、風(fēng)扇、資料柜等保持清潔。	2
4、個人衛(wèi)生（20分）
1		工作期間必須按規(guī)定穿好工衣、戴好工帽。	4
2		工作前應(yīng)清潔雙手。	2
3		供餐時須戴口罩和衛(wèi)生手套。	2
4		個人須辦健康證并保證健康證有效，有疾病應(yīng)及時報告主管，如有傳染病或皮膚病不能上班。	6
5		員工工作期間不得戴戒指。男員工不得留長發(fā)，不留胡子，不留長指甲；女員工頭發(fā)應(yīng)用工帽扎好，不得留長指甲，不得涂指甲油。	4
6		餐廳、廚房、倉庫、電腦室內(nèi)嚴(yán)禁吸煙、吐痰、丟垃圾。	2

考核結(jié)果處理表

考核結(jié)果	總得分：　　　　　　　總扣分：
獎罰情況
考核評價
考核結(jié)果確認(rèn)	主管（簽名）：　　　　　　　　　　201　年　　月　　日 考核負(fù)責(zé)人（簽名）：　　　　　　　201　年　　月　　日
總經(jīng)理批示	簽名：　　　　　　　201　年　　月　　日

考核說明：

（1）本考核表總分爲(wèi)100分。分值標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)該項工作對食堂衛(wèi)生的影響程式而定。

（2）獎罰標(biāo)準(zhǔn)：

　　90分經(jīng)上者將視食堂經(jīng)營情況獎勵50元至200元。80分至89分不得獎，食堂主管應(yīng)作口頭檢查。

　　80分到84分扣30元。70分至79分扣60元。70分以下扣罰該食堂100元至200元。

（3）考核90分以上，食堂主管可獲獎勵總額的30%，余額根據(jù)各崗位工作成績進(jìn)行獎勵。

（4）凡是考核85分以下者，食堂主管必須寫書面檢查，承擔(dān)30%的罰款，其余罰款根據(jù)扣分情況分?jǐn)傇谪?zé)任組上，組長和責(zé)任人各承擔(dān)25%，其余的20%由該組全體人員平均分?jǐn)偂?/p>