?鹵雞是廣東省的傳統(tǒng)禽制品，其中以廣州市所制為佳。這種鹵雞，飯店、食堂、家庭均可制作，味美適口，頗受歡迎。接下來(lái)，廣州食堂承包小編告訴大家以下是幾種鹵雞的制造方法：
家常鹵雞
材料：雞 3 斤、雞架 1 個(gè)、水 6 斤、姜片 5 片、大蔥 2 段、食鹽、雞精適量、老抽少許、料酒適量。香料包括八角 2 個(gè)、桂皮 4 克、香葉 3 克、小茴香 4 克、草果 1 個(gè)、白豆蔻 4 個(gè)、肉豆蔻 1 個(gè)、良姜 4 克、陳皮 3 克、砂仁 3 克、香茅草 2 克、丁香 1 個(gè)、香菜籽 2 克、白芷 2 克、羅勒葉 1 克、花椒 2 克、干辣椒 2 克（可選）、甘草 1 克、黃芪 2 克（可選）。
步驟：
熬制高湯：雞架洗凈放入鍋中，加 6 斤水，大火燒開(kāi)后撇去浮沫，小火燉煮 1 小時(shí)。
準(zhǔn)備香料：將香料用紗布或香料袋裝起來(lái)。
香料浸泡：高湯熬好后，放入香料包浸泡半小時(shí)。
香料慢燉：小火燉煮 1 小時(shí)，期間不時(shí)查看，讓香料味道充分釋放。
調(diào)味：取出香料包，根據(jù)口味加入食鹽、雞精、少量老抽上色、適量料酒去腥增香，邊加邊嘗至味道合適。
鹵制雞肉：雞洗凈后焯水，再用冷水沖洗，放入調(diào)好味的鹵水中，大火燉 10 分鐘，轉(zhuǎn)小火燉 30 分鐘。
浸泡入味：讓雞在鹵水中自然冷卻并浸泡至少 2 小時(shí)。
農(nóng)家鹵雞
材料：廣東清遠(yuǎn)雞 1 只（凈重約為 800 克）、生抽 20 公斤、冰糖 5 公斤、花雕酒 2 瓶、玫瑰露酒 100 克、八角 30 克、丁香 5 克、花椒 20 克、草果 30 克、香葉 10 克、桂皮 20 克、甘草 250 克、香茅 500 克、紅曲米 50 克、蛤蚧干 2 條、鹽 400 克、味精 20 克、老抽 20 克、麥芽糖 50 克、蔥、姜各 50 克。
步驟：
準(zhǔn)備食材：凈雞洗凈控水；將八角、丁香、花椒、草果、香葉、桂皮、小茴香、陳皮、干沙姜、甘草、香茅放入布袋扎好口制成調(diào)料包。
制作鹵水：陶制瓦缸中放入調(diào)料包、生抽、冰糖、花雕酒、玫瑰露酒、紅曲米、蛤蚧干、鹽，中火慢慢燒開(kāi)，檢查冰糖化開(kāi)后，改用小火熬煮 2 小時(shí)，最后放入味精調(diào)味，老抽調(diào)色制成鹵水。
鹵制：取 1000 克鹵水放入另一瓦缸大火燒開(kāi)，放入凈雞、蔥、姜，保持 90℃至 100℃小火鹵約 30 分鐘，取出控干鹵水。
抹麥芽糖：用麥芽糖抹勻雞的外表面，放入盤(pán)中。食用前由服務(wù)員將雞斬成塊，澆上燒熱的鹵水即可。
鹵燒雞
材料：小仔雞一只、大蔥、生姜、八角 4 個(gè)、香葉幾片、麻椒 3 克、干辣椒 2 克、小茴香 2 克、白蔻 4 克、白芷 3 克、桂皮 4 克、良姜 6 克、草果 1 個(gè)、山楂片 2 個(gè)、麥芽糖、料酒 15 克、味極鮮 20 克、食鹽 15 克、冰糖 20 克。
步驟：
準(zhǔn)備食材：大蔥切成大段，生姜切開(kāi)兩半；將雞翅膀塞進(jìn)嘴里，雞爪子塞進(jìn)雞肚里。
焯水：鍋內(nèi)燒水，涼水放入仔雞，加入一勺麥芽糖，焯水 2 分鐘左右，期間用勺子把開(kāi)水澆在露出水面的部分，上色后撈出控水。
過(guò)油：鍋內(nèi)燒油，油溫五成熱，把仔雞放在漏勺里放入油鍋中，中火炸 2 分鐘左右，表皮金黃后撈出控油。
鹵制：鍋內(nèi)留底油，油熱后放入蔥姜和大料翻炒出香味，加水沒(méi)過(guò)仔雞，放入仔雞，倒入料酒、味極鮮，放入食鹽、冰糖，蓋上鍋蓋小火慢煮 20 分鐘，檢查仔雞軟爛程度，可適當(dāng)延長(zhǎng)煮制時(shí)間。